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肉的腐敗變質(zhì)通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下發(fā)生一系列變化，導(dǎo)致其喪失食用價(jià)值的過(guò)程。

導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)的因素很多，主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸敗，肉中組織酶的作用及肌紅蛋白的氣體變色等，這些因素的疊加作用也會(huì)加速肉的腐敗變質(zhì)。

但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐敗變質(zhì)的最主要原因。肉的防腐保鮮一般是根據(jù)引起肉的腐敗變質(zhì)的因素，從而提出的相應(yīng)措施以控制這些因素的發(fā)生。

1、低溫冷藏保鮮

低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國(guó)的國(guó)情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2—4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng)，最近發(fā)現(xiàn)李斯特單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。

細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20分鐘或更短，實(shí)際上在一般情況下，如此快的速度絕對(duì)達(dá)不到，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿足是不可能的，細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：

（1）冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；

（2）如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；

（3）凍藏時(shí)運(yùn)輸成本高。

2、超高壓加工技術(shù)

超高壓加工技術(shù)一般是指將食品置于高于100MPa的容器內(nèi)進(jìn)行加壓處理，以達(dá)到殺菌、抑制酶的活性、嫩化等處理目的，同時(shí)還能夠很好地保持肉制品的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。

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