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1、凈菜保鮮劑應用技術

保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。

特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。 

2、低溫冷藏保鮮技術

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。

因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。

專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

3、氣調(diào)保鮮技術

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐敗。

研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。

MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境。

4、其它保鮮技術

非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：

1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜， 產(chǎn)品不發(fā)生化學變化， 不產(chǎn)生異味， 而且可以保害微存其營養(yǎng)成分、新鮮感和風味；

2）生物防治技術： 利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

目前，國內(nèi)外研究的較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調(diào)控保鮮。 

5、冷藏鏈技術

冷藏鏈是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本較低、保鮮時間較長。溫度是影響凈菜品質(zhì)劣變的主要因素。

目前，凈菜生產(chǎn)中，國外主要采用低溫冷藏銷售系統(tǒng)。凈菜冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有：原料前外理環(huán)節(jié)、預冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。

凈菜冷鏈流通是一項系統(tǒng)工程，從凈菜的物流方向上看， 分為產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)和產(chǎn)銷連接區(qū)3個部分。

產(chǎn)區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化處理（挑選分級、整修和包裝）、預冷和產(chǎn)地冷藏等； 銷售區(qū)包括銷地冷藏，批發(fā)配送 （再次分級， 整修和包裝）、零售和消費等； 產(chǎn)銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主要是指凈菜的短途和長途運輸。

凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復雜，由于果蔬的品種、出產(chǎn)地、不同的生長期等都將影響到冷藏鏈的設置。

冷藏鏈采用的技術主要手段包括：預冷卻、包裝、環(huán)境控制、運輸傳送平臺、配送和冷藏。

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