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1、預(yù)處理，去頭。以左手持蝦體，尾腹朝下，右手輕輕將蝦頭摘去，要求蝦體自然彎曲，蝦肉完整，并要求蝦黃附著于蝦體上。采用速凍裝置對(duì)龍蝦尾進(jìn)行速凍，其凍結(jié)過程分為表層凍結(jié)、深部?jī)鼋Y(jié)兩個(gè)階段。

2、預(yù)冷。龍蝦尾進(jìn)入凍結(jié)室后，首先進(jìn)行快速預(yù)冷，即表層制冷至冰點(diǎn)溫度，然后表面凍結(jié)，使顆粒間或顆粒與傳送帶不銹鋼網(wǎng)間呈散離狀態(tài)，彼此互不粘結(jié)，快速凍結(jié)。

3、然后進(jìn)入深部?jī)鼋Y(jié)，溫度到-18℃為止。龍蝦尾凍結(jié)的初始溫度一般控制在10℃，平均凍結(jié)溫度-30℃時(shí)，凍結(jié)時(shí)間大約10分鐘～12分鐘左右。此外，凍結(jié)前的布料凍結(jié)能力和龍蝦尾的凍結(jié)質(zhì)量有較大的影響，要求布料均勻不得堆料或空床。

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