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果蔬產(chǎn)品經(jīng)過(guò)凈化加工后，其表面組織細(xì)胞被破壞，微生物侵染面積增加，傷口呼吸作用增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)消耗加劇。呼吸強(qiáng)度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質(zhì)量的主要因素，而溫度則是影響呼吸強(qiáng)度和微生物繁殖速度的主要外界因素。

溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，果蔬呼吸代謝越強(qiáng)，各種營(yíng)養(yǎng)成分消耗也越快，其結(jié)果是加速細(xì)胞破裂，嚴(yán)重地降低果蔬耐貯性與抗病性。

低溫是控制微生物生長(zhǎng)好方法，在5 ℃以下溫度環(huán)境中，各種微生物繁殖就會(huì)得到很明顯地控制，從而保證凈菜的質(zhì)量與新鮮度。由于蔬菜易腐爛變質(zhì)，對(duì)那些容易受低溫冷害的蔬菜，可以采取分批進(jìn)貨或推遲進(jìn)貨時(shí)間，邊包裝邊裝箱的形式，或者采取個(gè)別存放等保溫措施，防止冷害發(fā)生。

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