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新鮮蔬菜采收以后，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。

此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的田間熱。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。

為了更好的保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，要在蔬菜采收以后的更短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其降溫到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動(dòng)。保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到低溫水平。

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