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冷庫(kù)肉制品的兩階凍結(jié)工藝是什么

肉的凍結(jié)保藏能壓制微生物生長(zhǎng)、酶催化及氧氣氧化等不利的因素,較好的保持肉的質(zhì)量,延長(zhǎng)肉的貨架期,因此被廣泛應(yīng)用于肉及肉制品的加工行業(yè)中。肉的凍結(jié)就是將肉的溫度由初溫降至低于-18℃的物理過(guò)程,肉的凍結(jié)工藝和凍結(jié)方法對(duì)冷凍肉的質(zhì)量有很大的影響。

 

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兩階段凍結(jié)工藝是指肉類在蒸發(fā)溫度-15℃制冷系統(tǒng)下,肉溫由常溫制冷到0~4℃,在蒸發(fā)溫度-33℃凍結(jié)系統(tǒng)下再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)間溫度一般為-23℃~-25℃,空氣相對(duì)濕度以百分之九十左右為宜,空氣流速為0.2~3米每秒 。白條肉由0~4℃凍結(jié)到-15℃(指后腿溫度),所需的時(shí)間約20-24h。

 

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